Prakt. lékáren. 2019; 15(3): 158-166
Černý česnek – obsahové látky a léčivé účinky
- Katedra botaniky Přírodovědecké fakulty UK, Praha
Léčivé účinky česneku kuchyňského (Allium sativum L.) jsou známy již tisíce let. Černý česnek se získává ze syrového česneku, který se nechá při vysoké teplotě a vlhkosti po určitou dobu fermentovat. Na rozdíl od syrového česneku postrádá černý česnek typickou štiplavou chuť a aroma. Během fermentace se nemění jen senzorické vlastnosti, ale i chemické složení. Ve srovnání se syrovým česnek obsahuje černý česnek větší množství látek s antioxidačním účinkem, jako jsou polyfenoly, flavonoidy a organické sloučeniny síry včetně stabilních ve vodě rozpustných látek S‑allylcysteinu a S‑allylmerkaptocysteinu. Tyto látky vykazují široké spektrum léčivých účinků a černý česnek tak můžeme právem označit jako funkční potravinu.
Klíčová slova: Allium sativum, černý česnek, AGE, S‑allylcystein,S‑allylmerkaptocystein,funkční potraviny
Black garlic – active compounds and therapeutic effects
Healing properties of garlic (Allium sativum L.) are known for thousands of years. Black garlic is obtained from fresh garlic that has been fermented for a period of time at a high temperature and under high humidity. In contrast to fresh garlic, black garlic does not have a typical pungent flavour and aroma. Not only sensory properties are changing during the fermentation but also a chemical composition. As compared with fresh garlic, black garlic possesses an abundant amount of antioxidant compounds such as polyphenols, flavonoids, and organosulfur compounds, including stable water-soluble S-allyl cysteine and S-allyl mercaptocysteine. These compounds possess many healing properties and black garlic can be used as a functional food.
Keywords: Allium sativum, black garlic, AGE, S‑allylcysteine, S‑allylmercaptocysteine, functional food
Zveřejněno: 10. říjen 2019 Zobrazit citaci
